Il sistema multifunzionale glucosinolati-mirosinasi. Aspetti analitici e prospettive per il mercato dei nutraceutici

Viene presentata una panoramica sul vasto mondo dei glucosinolati, metaboliti secondari ricchi di zolfo, che si trovano nel regno vegetale con una numerosa diversità strutturale a seconda del metabolismo dell’amminoacido precursore. L’enzima endogeno mirosinasi catalizza l’idrolisi di questi composti. Insieme, glucosinolati e mirosinasi danno luogo ad un affascinante congegno di trasformazione secondo vie di idrolisi diverse con la formazione di isotiocianati e di altri prodotti strutturalmente diversi con rilevanti effetti biologici. Il sistema si presta ad applicazioni nell’industria agroalimentare, farmaceutica e nutraceutica.